Ai ơi chua ngọt đã từng - Bản có dấu.
Ai oi chua ngot da tung - Bản không dấu.

    Trong “ngũ vị” của ẩm thực, vị chua đóng vai trò khá quan trọng.Những món chua có mặt trong ẩm thực của cả ba miền đất nước. Như bátcanh chua nổi tiếng, ấy nhưng mỗi miền lại có cách tạo vị chua khácnhau. Miền Nam, miền Trung thường dùng chủ yếu là me, có khi thêm quảbần hay giấm. Người Bắc hiếm me nên thường thay bằng giấm, mẻ hoặc cácloại quả khác.

    Chanh chua thì khế cũng chua...
    Nóiđến vị chua, người ta thường nghĩ ngay đến chanh. Quả thực, chanh tạovị chua tức thời và tác dụng rõ rệt, hiển nhiên. Chỉ cần vắt miếngchanh vào tô nước rau, nước bỗng trong leo lẻo. Vắt chanh vào chén mắmtôm, mắm bỗng bông xốp ngay và vị dịu hẳn.

    Nhưng danh sách các loại quả chua dùng trong ẩm thực còn rất dài.Có thể kể đến thơm hay khế. Người xưa ăn đơn giản lắm. Mớ cá vụn vừacất vó bên sông, trái khế xanh mới hái trong vườn, gia vào ít rau rămvà nêm chút muối, thế là được một bát canh chua. Cái chua của khế cóphần dịu dàng, không gắt như chanh. Lại còn món cá kho khế. Riêng nướckhế đã chua chua ngọt ngọt, quyện với gia vị mắm muối làm cho nước cákho cứ đặc quẹo, ăn lúc trời mưa bắt cơm vô cùng. 

    NgườiNam bộ hẳn sẽ trách nếu khôngnhắc đến món canh chua trái bần ở miệtvườn miền Tây. Nơi đây, dọc những triền sông hay trong những con rạchchằng chịt, bần mọc thành hàng rào giữ đất. Những quả bần chín đâmnhuyễn, lược lấy nước mà nấu canh chua cá ngác, gặp mùa cá ôm một bụngtrứng nữa thì quả là tuyệt vời! Vị trứng cá béo ngậy hòa cùng vị chuathanh thanh của bần làm thành món đặc sản “hương đồng gió nội” đặctrưng của đất phương Nam.

    Người miền Bắc lại thường dùng sấu, tai chua hoặc quả dọc. Sấu xanhlà nguyên liệu  nấu ăn phổ biến với vị chua thanh nhẹ và hương thơm đặctrưng, có thể dùng gia giảm cho nước rau muống luộc hoặc nấu canh cá,canh sườn non đều được.

    Quả dọc thì đòi hỏi người nấu phải cầu kỳ hơn, nướng thật chín, lộtbỏ vỏ rồi nấu chín, dằm lấy nước chua. Mất công là thế, nhưng dùng dọcnấu riêu cua thì ngon tuyệt. Người sành ăn cứ phải tìm nơi bán bún riêucó nồi nước riêu màu vàng sẫm với riêu nổi đặc, ăn vừa béo vừa dôn dốtvị chua của dọc.

    Lá giang mà nấu ếch đồng...
    Bên cạnh các loại quả thì những loại lá có vị chua cũng thường đượcưa chuộng. Món cá lóc cuốn bánh tráng chẳng hạn, dù có nhiều đến mấy,rau ăn kèm vẫn bị xem là thiếu nếu chưa có một vài loại lá chua như lácóc, lá xoài hay lá lụa. Dường như vị chua của lá có tác dụng làm trunghòa các vị chát của chuối xanh, vị nhân nhẫn đắng của rau thơm. Hơnthế, mỗi loại lá chua lại có vị thơm riêng vô cùng quyến rũ, lá lụangai ngái, lá cóc nồng nồng, lá xoài dìu dịu... Chúng kích thích khứugiác, làm cho món ăn trở thành sự thưởng thức của đa giác quan.

     Lá me cũng thường được cho thêm vào canh, nhưng vị chua khôngnhiều. Phổ biến hơn cả là lá giang với món canh gà nấu lá giang đãthành danh. Ở quê, những hàng rào với lá giang quấn quít không lạ gì.Có khách đến nhà không kịp đi chợ, chỉ cần bắt con gà thả vườn làmnhanh, ngắt thêm nắm lá giang vò nát, thế là được một món ngon. Nhưnglá giang cũng phải biết chọn, bởi lá non thì chưa chua, lá già lạichát. Chọn lá vừa ăn, món canh mới không xảm, lại chua thanh thanh dìudịu. Mùa mưa là mùa lá giang trổ đậm, cũng là mùa ếch đồng oàm oạp khắpnơi. Lạ một điều là hai món này kết hợp với nhau lại hợp vô cùng. Ngườita thường bắt ếch nấu với lá giang, có lẽ cũng một phần vì vậy mà ếchđược gọi là “gà đồng” chăng?

   Miền Tây lại phổ biến lá giấm, một loại cây bụi mọc tự nhiên  ngoài vườnngoài ngõ. Chiếc lá hình bàn tay  xanh mướt, nhấm thử sẽ thấy chua nhẹ.Ngay cả đài hoa, đài trái cũng có vị chua và mọng nước, là một món ănchơi thú vị của trẻ quê. Lá giấm có nhiều lông măng nên dễ giữ bụi bẩn,khi ăn phải rửa thật sạch và vò nát. Lá giấm thường được nấu canh chuavới tôm đất hoặc cá chốt. Mùa nước nổi, cá chốt rất nhiều và béo, nấunồi canh với vị chua man mác của lá giấm, vị béo của con cá đầy mỡ vàtrứng, thêm ơ cá kho tộ nữa thì quả là một bữa ngon tổng hợp tinh túymón ăn Nam bộ.

    Dường như vị chua từ tự nhiên  chưa đủ, người ta còn tìm cách chếbiến món ăn có vị chua như nem chua, mắm tôm chua... Dùng làm gia vịtạo vị chua thì có giấm, mẻ, cũng là cách lên men tự nhiên. Các loạidưa cải, rau muống muối chua hay măng ngâm chua cũng là những nguyênliệu phổ biến khi nấu ăn. Ở miền Trung còn có món nhút, tức mít non vàxơ mít muối chua. Có thể nói nguyên liệu  rau củ nào cũng có thể muốichua và cũng được ưa chuộng hơn khi muối chua. Bởi vị chua lúc nào cũngcó một vị trí đặc biệt trong ẩm thực, nó quyến rũ, nó gợi thèm vô cùng,chỉ nghe tên đã thấy dịch vị ứa đầy khoang miệng.

    Mà vị chua cũng thường khiến người ta nhớ, bởi nó tượng trưng cho một thời gian  khó mà ấm áp nghĩa tình:
"Rủ nhau xuống bể mò cua
Đem về nấu quả me chua trên rừng
Ai ơi chua ngọt đã từng..."

Hiện tại chưa có bình luận nào về bài viết Ai ơi chua ngọt đã từng!

Bạn có ý kiến gì về bài viết Ai ơi chua ngọt đã từng này? Hãy gởi suy nghĩ, bình luận, đánh giá, lời khuyên ... của bạn về bài viết Ai ơi chua ngọt đã từng bạn tại đây.