Người Hà Nội  xưa đã nghĩ ra nhiều cách để thưởng thứccốm, cốm luyện với thịt nạc, giã ra, rán lên làm chả ăn với cơm gạo támthơm. Cốm xào với đường kính trắng, giữ được lâu đến hàng tuần. Lọc bộtđao pha đường trắng rồi thả hạt cốm vào, đun lửa sôi lên thành ra mónchè cốm để ăn tráng miệng vừa ngọt lại vừa thanh… Cuối cùng, ông tổdòng họ Nguyễn Duy ở phố Hàng Than mới nghĩ thêm ra cách đem sấy khôhạt cốm, chế ra món bánh cốm.

Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng hương vị bánh cốm thìlại khác với bất kỳ loại bánh nào. Cốm làm từ gạo nếp non, nhân gồm đậuxanh và dừa. Cả vỏ và nhân bánh đều được xào lẫn với đường, khi thưởngthức bánh khó mà biết rõ được phần nào ngon hơn.

Chế biến từ cốm để trở thành bánh cốm, quy trìnhkhông kém công phu. Cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm già, nghĩa làlúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh, vì cốm non khi vào đường sẽ tanhết, không dùng làm vỏ bánh được. Việc rang, giã, sàng, sẩy giống nhưquy trình sản xuất cốm non. Cốm làm xong sấy khô, đựng vào chum vại,hoặc đóng gói thật kín cho khỏi ẩm. Khi đem làm bánh mới đổ vào nồi haychảo.

Thường cứ 1 kg cốm đong khoảng 1,3 lít nước, trộn chohạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên bếp đun và đảođều tay, khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi, nhờ cótinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt. Cái khéo là ở khâu đuncốm, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét. Bí quyết đểcó được bánh cốm ngon, thơm hoàn toàn dựa vào thói quen và kinh nghiệm.

Thứ nữa là khâu làm nhân bánh, muốn bánh ngon, dứtkhoát phải chọn thứ đỗ vàng lòng, xanh vỏ. Đậu xanh được chọn là đậungon của vùng Thái Bình, Hà Bắc, Sơn La, còn các loại khác có thể dùngđược nhưng chất lượng  bánh không ngon và để lâu sẽ bị thiu. Có đỗ rồi,ta đem xay, ngâm, đãi vỏ để nấu tựa nấu cơm, cơm đỗ phải vừa chín tới,không nát không sượng, thật thơm và tơi, người làm bánh thường gọi là“xuê”. Đỗ đã “xuê” được cho vào cối giã mịn, rồi lại ngào đường vớinước, cứ một kg đỗ thêm 1,2 kg đường kính, đun nhỏ lửa cho đến khi đỗđạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo,nước hoa bưởi… đảo đều rồi đem gói.

Người ta chia nhân thành từng viên, rồi dùng thứ cốmđã nấu bọc ra ngoài. Dùng lá chuối non, hoặc giấy ni-lông gói lót đểgiữ thành bánh cho vuông. Tiếp đến gói vỏ ngoài cũng bằng lá chuốixanh, bẻ cho góc cạnh đều nhau, đặt nhãn hiệu  ngoài cùng, rồi lấy lạtgiang đã nhuộm đỏ buộc thành hình chữ thập, sau đó lại buộc 5 chiếc mộtcho tiện việc mua bán, chuyên chở.

Hiện nay, cả dãy phố Hàng Than có đến mấy chục cửahàng làm và bán bánh cốm, đều dùng chữ “Ninh”. Nhưng Nguyên Ninh làhiệu bánh cốm gia truyền, được nhiều người ưa chuộng.

Bạn có ý kiến gì về bài viết Bánh cốm Hàng Than này? Hãy gởi suy nghĩ, bình luận, đánh giá, lời khuyên ... của bạn về bài viết Bánh cốm Hàng Than bạn tại đây.