Đồng điệu mắm - Bản có dấu.
Dong dieu mam - Bản không dấu.

“Liệu cơm mà gắp mắm ra
Liệu cửa liệu nhà em lấy chồng đi…”
 (Ca dao)
      Tiện dụng
     Xét về giá trị  dinh dưỡng, nhiều tài liệu  đã khẳng địnhmắm là thực phẩm  giàu dinh dưỡng. Và khắp nước ta, đâu đâu cũng có cácthứ mắm ngon: Bắc có nước mắm rút nõ ở các vùng biển Thanh Hóa; Trungcó mắm cái cơm than và nước mắm nhĩ Nam Ô, Đà Nẵng; mắm cá ồ và tômchua Huế… ; Nam có mắm thái Châu Đốc, An Giang; mắm tôm, còng chà GòCông, Tiền Giang…..

     Với dân nghèo thì mắm là một dạng "fasfood" tuyệt vời. Nếu ăn xổi,họ cắn thêm ít ớt, tỏi rồi và cơm. Bài bản hơn, người ăn có thể gia vàomắm cái ít nước cốt chanh, đường, tỏi, ớt… Tóm lại, họ chỉ mất độ vàiphút gia vị đã có được món ăn ngon. Do đó trước khi ra đồng hoặc lênrẫy họ chỉ cần dỡ theo ít mắm cái, nắm cơm, trái ớt, tép tỏi đã đủ sứclao động nặng cả ngày.

     Bỗng một ngày bạn chán ngấy thịt, cá. Bạn thử ăn theo cách trên -cặp thêm miếng chuối chát, dưa leo, khế xanh - xem có thú vị không! Mộtanh bạn miền Trung tự nhận mình là dân ăn mắm “nhọn mỏ”. Anh kể: “Tôinhớ nhất là những ngày mưa lũ buồn héo ruột. Dĩa mắm nêm nục, cơm ngonthấm thía cả đất trời!”. Hoặc bạn có thể lấy mắm cái trộn lòng đỏ trứnggà (vịt), thịt ba rọi, gừng, tiêu, ớt… đem chưng cách thủy. Dở nhẹ nắpnồi, một mùi thơm nức mũi tỏa ra, mặn mà và quyến rũ như nhan sắc hươngđồng gió nội.

    Ngày mưa, mẹ tôi thường hay nấu mắm kho hoặc lẩu mắm. Hương nướclèo của mẹ không khác mùi bún nước lèo (lẩumắm) Sóc Trăng chính hiệu.“Bí quyết” là mẹ biết tìm mua củ ngải bún - làm dậy mùi mắm - ở chợ HòaBình, Sài Gòn. Vậy là cả nhà có dịp quây quần chấm, mút, xì xụp. Tànbữa, ai chịu nhổ tóc ngứa cho mẹ, sẽ được nghe kể: “Hồi đó ở quê, trờisa mưa… Cá rô mề ôm trứng lóc lên ruộng “lũ khủ”… Loại cá này mà đemthả mắm thì mau nghe tiếng vét nồi cơm lắm!”

    Đồng vọng
    Cũng lạ, mắm rất hợp những vị sau: đắng (rau đắng, khổqua), cay (ớt), nồng (tỏi, củ cải trắng, cải bẹ xanh, cà tím), chát(chuối xanh, vả), chua ( khế, ổi sẻ chua). Đặc biệt, cải bẹ xanh nonrất hợp với mắm cái, mắm kho, lẩu mắm. Chính độ cay, nồng, nhân nhẫnvừa phải của dạng cải này giúp bán mùi tanh, nâng độ bùi của mắm. Đắngvà cay còn gợi những gian nan, cơ cực thuở trước ông cha ta đi mở cõi: 
    “Tới đây đất nước  lạ lùng
Chim kêu phải sợ, cá vùng phải kiêng !”
(Ca dao)

     Phần tiền nhân phải đau đầu nghĩ giải pháp mở mang từng tấc đất,phần phải chống chọi với sơn lam chướng khí… Có lẽ những ngày ấy, mắmvà rau rừng cũng là bạn tốt của họ. Mặt khác dường như từ Nam Đèo Ngangtrở vào, chủng loại mắm Việt mới trở nên phong phú hơn với nhiều loạicá biển, đồng thông dụng: thu, nục, chuồn, trèn, lóc, linh, sặt… Miệt UMinh (Cà Mau), Đồng Tháp còn có mắm ruột được làm từ lòng và trứng cá.Cầu kỳ hơn có mắm sò Ô Loan, Phú Yên. “Dễ sợ” hơn làmắm chuột miệt ChâuĐốc, Sóc Trăng… Song  phía Bắc, chỉ phổ biến mắm tép, tôm, rươi. Như vậycó thể nói kỹ thuật  làm mắm, chủng loại mắm của dân ta phát triển songhành với cuộc Nam tiến của chúa Nguyễn Hoàng. Thành tựu của kỹ thuậtlàm mắm bình dân là “thành phố mắm” Châu Đốc với hơn 24 loại mắm cánước ngọt, lợ.

     Và mắm Việt còn một vinh danh mỹ lệ hơn: trở thành món y mỹ thực.Năm Minh Mệnh thứ sáu  (1825), vị vua này cùng một số thân tướng tài đảmđã nâng mắm Việt thành nhiều món y mỹ thực ngon, bổ dùng trong hoàngcung. Một dòng tộc Nguyễn Phúc hiện ở Gò Vấp, TP. HCM  đã công bố tưliệu này.

    Trời lại đổ mưa. Chợt đứa cháu đang ngồi học bài đọc vang:

“… Mắm kho cá lóc, nồi cơm đất
Lửa bập bùng sôi nhớ cháy lòng” 
      (Viễn Phương)

Hiện tại chưa có bình luận nào về bài viết Đồng điệu mắm!

Bạn có ý kiến gì về bài viết Đồng điệu mắm này? Hãy gởi suy nghĩ, bình luận, đánh giá, lời khuyên ... của bạn về bài viết Đồng điệu mắm bạn tại đây.