Trướchết, một số chất gây ung thư có thể có mặt trong thực phẩm, đáng chú ýnhất là các aflatoxin và nitrosamin. Aflatoxin là độc tố do mốc Aspergillus flavustạo ra, gặp ở đậu phộng bị mốc và một số thực phẩm  khác do điều kiệnbảo quản không hợp lý sau thu hoạch. Aflatoxin là độc tố gây ung thưgan mạnh trên thực nghiệm và sử dụng thực phẩm  nhiễm aflatoxin là mộtnguy cơ gây ung thư gan ở người.

Mộtsố các nitrosamin cũng là chất gây ung thư trên thực nghiệm. Nitrosaminđược hình thành ở ruột non do sự kết hợp giữa nitrit và các acid amin.Các nitrat thường có một lượng nhỏ trong thực phẩm, mặt khác một số ítngười còn dùng nitrat và các nitrit để bảo quản thịt chống ô nhiễmclostridium. Vì vậy việc giám sát liều lượng cho phép các chất phụ gianày là rất cần thiết.

Nhiềuloại phẩm màu thực phẩm  và chất gây ngọt như cyclamat cũng có khả nănggây ung thư thực nghiệm, do đó các quy định  vệ sinh về phẩm màu, cácchất phụ gia cần được tuân thủ một cách chặt chẽ.

Một số loại ung thư có mối liên quan với chế độ ăn uống rõ ràng nhất là:

- Ung thư dạ dày:người ta thấy tỷ lệ mắc ung thư dạ dày khác nhau ở các nước trên thếgiới và có liên quan nhiều đến chế độ ăn uống. Hiện nay ở Mỹ tỷ lệ ungthư dạ dày thấp nhất trên thế giới, trong khi vào năm 1930 đó là loạiung thư gây tử vong hàng đầu ở nam giới và thứ nhì ở nữ giới. Tỷ lệ ungthư dạ dày đang giảm dần ở Nhật Bản  và tỷ lệ này giảm dần trong sốnhững người di cư từ Nhật đến Hawaii. Ở Việt Nam,căn cứ theo số liệu Bệnh viện  K, ung thư dạ dày thường gặp nhất trongcác loại ung thư ở nam giới và đứng hàng thứ nhì trong các loại ung thưở nữ giới, sau ung thư tử cung.

VitaminC (có nhiều trong rau và trái cây) có tác dụng bảo vệ cơ thể đối vớiung thư dạ dày, nhờ ức chế sự tạo thành nitrit từ nitrat.

- Ung thư đại tràng:nhiều nghiên cứu  cho thấy là các chế độ ăn ít chất xơ và nhiều chất béo(đặc biệt là loại chất béo bão hòa) làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng.Tác dụng bảo vệ của chất xơ (có nhiều trong rau và trái cây) có thể làdo chúng có khả năng chống táo bón, pha loãng các chất có thể gây ungthư trong thực phẩm  và giảm thời gian  tiếp xúc của niêm mạc đường tiêuhóa với các chất này.

- Ung thư vú:tầm quan trọng  của yếu tố môi trường  đối với ung thư vú đã rõ ràng vìtỷ lệ mắc bệnh thay đổi khi những người di cư từ nước có nguy cơ thấptới nước có nguy cơ cao và thay đổi chế độ ăn uống. Lượng chất béotrong khẩu phần thường được xem là yếu tố quan trọng  trong phát sinhung thư vú. Nghiên cứu  ở các nước châu Âu  đã tìm thấy có mối liên quancao giữa tử vong do ung thư vú và lượng acid béo no trong khẩu phần,mối liên quan này chặt chẽ hơn trong thời kỳ mãn kinh. Trong mối liênquan này có vai trò trung gian của các nội tiết tố là prolactin vàoestrogen. Prolactin được coi là yếu tố bảo vệ. Ở những phụ nữ  có chếđộ ăn nhiều chất béo, lượng prolactin thường cao, ở những người chế độăn thực vật, lượng prolactin thường thấp và ở những đối tượng này tỷ lệmắc bệnh ung thư vú thấp hơn.

Mốiquan hệ giữa chế độ ăn và ung thư vú đang còn được tiếp tục nghiên cứu,tuy nhiên cuộc họp liên tịch giữa Tổ chức châu Âu  về phòng chống ungthư với Hiệp hội  dinh dưỡng thế giới  vào tháng 6/1985 đã khuyến cáorằng, chế độ ăn để phòng bệnh tăng huyết áp và mạch vành cũng được coilà có thể hạn chế nguy cơ gây ung thư.

Các mối liên quan chủ yếu giữa chế độ ăn và ung thư:

Mốiliên quan giữa chế độ ăn với ung thư còn ít được nghiên cứu  hơn so vớicác bệnh tim mạch, mặt khác đó là những nghiên cứu  không dễ dàng. Theosự hiểu biết hiện nay, người ta cho rằng chế độ ăn có lượng chất béocao là yếu tố nguy cơ đối với ung thư đại tràng, tuyến tiền liệt và ungthư vú. Các chế độ ăn giàu thức ăn thực vật, đặc biệt là các loại rauxanh, quả chín làm giảm nguy cơ ung thư phổi, đại tràng, thực quản vàdạ dày. Cơ chế của các yếu tố này còn chưa rõ ràng nhưng người ta chorằng có thể là do các chế độ ăn này có ít chất béo bão hòa, nhiều tinhbột, chất xơ, các vitamin và chất khoáng, đặc biệt là b - caroten.

Trọng lượng có thể cũng có vai trò nhất định, người béo dễ mắc bệnh ung thư vú và nội mạc hơn. v

Mối liên quan giữa thành phần dinh dưỡng và ung thưChú thích: +: ăn nhiều có nguy cơ cao; -: ăn nhiều làm giảm nguy cơ.

Bạn có ý kiến gì về bài viết Dinh dưỡng và ung thư này? Hãy gởi suy nghĩ, bình luận, đánh giá, lời khuyên ... của bạn về bài viết Dinh dưỡng và ung thư bạn tại đây.