Thao tác nấu bếp của nhiều đầu bếp người Hoa trông như đang biễu diễn. Ảnh: Hồng Thái

Ẩmthực Triều Châu là một trong ba truyền thống  ẩm thực lớn của trườngphái Quảng Đông (gồm Triều Châu, Quảng Châu  và Đông Giang). Thói quenẩm thực chịu ảnh hưởng của các trường phái nấu bếp ở phương nam TrungQuốc, gần giống với bếp Quảng Châu, nhưng vẫn mang phong cách  riêng.Món ăn “thanh mà không đạm, tươi mà không tanh, non mà không sống”. Sovới các nơi khác, món ăn Triều Châu tương đối thanh nhưng nghiên cứuđiều phối gia vị không kém phần công phu. Ví dụ, khi dọn lên bàn ăn,rau cải phải ăn với nước tương, tôm ăn với dầu quýt, cua ăn với giấm mỹvị…

TriềuChâu là thành phố  ven biển. Vì vậy, món ăn nổi tiếng với hải sản vànguyên liệu tươi. Theo thói quen ẩm thực, hải sản phải được chế biến,không ăn sống như người Nhật. Ba đặc điểm của món ăn Triều Châu là: (1)Nhiều thuỷ sản, đa số là đồ biển. Nguyên liệu  chính là tôm; cua; cácloại cá biển và một vài loại cá sông như cá mú, cá chình, cá lăng, cábơn, cá gộc, cá chẽm…; (2) Thức ăn phong phú, đặc sắc. Kỹ thuật  chếbiến thức ăn đạt đến trình độ tất cả mùi vị đều toát ra; (3) Dùngnguyên liệu đặc sắc, nhiều rau củ ngọt, lấy chất ngọt từ thực vật.

Ví dụ: khoai lang, khoai môn, bí đỏ, ngân hạnh, hạt sen, cam, củ cải trắng và các loại đậu.

Cáchchế biến món ăn tinh tế. Bếp Triều Châu có hơn 10 cách chế biến món ăn,gồm: đun cách thuỷ, chưng, hấp, tiềm, quay, đốt lò, chiên, xào, nướng,phá lấu... Yêu cầu: đun cách thuỷ phải có mùi vị nồng nàn; nướng phảicó mùi thơm thấm vào xương; pha chế phải giữ nguyên mùi vị. Món ăn đượcchế biến công phu, nguyên liệu  cắt gọt ngay ngắn…

Cáchbài trí bàn ăn: bàn ăn thường có nhiều món, thức ăn ít nhưng tinh tế,được bày ra nhiều dĩa nhỏ, màu sắc phong phú. Thông thường, bàn ăn cóít nhất 9 món, trong đó có 2 món canh, 1 điểm tâm ngọt. Ngoài nghiêncứu sắc – hương – vị, món ăn phải đẹp và bắt mắt. Nhà bếp thường dùngmăng, củ cải khắc hình chim hoa cá cảnh, điểm xuyết thêm cho món ăn đểhình thành nên những tác phẩm  nghệ thuật đặc sắc.

Thựcđơn thường có món ngọt. Trong các lễ tiệc sinh nhật, kết hôn, sinh con…phải có 2 món ngọt, một dọn trước một dọn sau. Món trước ngọt nhẹ, mónsau ngọt đậm, ngụ ý “ngày tháng từ đây sẽ ngày càng ngọt ngào”. Để giúptiêu hoá, giảm mỡ, giải rượu, giữa bữa ăn thường có trà. Quán ăn TriềuChâu chính hiệu thường cung cấp trà Ô Long sau bữa ăn, giúp giảm béogiải rượu. Đây chính là văn hoá ẩm thực độc đáo của người Triều Châu.

Món cá mú xốt chua ngọt của người Triều Châu. Ảnh: Trường Minh

Mộtsố món ăn Triều Châu được nhiều người Việt  biết đến như cháo trắng, hủtiếu bò viên gân, phá lấu, thịt heo quay, xá xíu, vịt tiềm, lẩu hảisản, các loại bánh bột…

TạiTP.HCM, một vài nhà hàng, quán ăn của người Hoa tại quận 5, quận 6 hiệnvẫn bán món ăn Triều Châu. Thức ăn có hàng trăm món, chủ yếu là hảisản. Tôm, cua, cá, hải sâm, bào ngư… có thể chế biến thành hàng chụcmón khác nhau. Chả giò đặc biệt toàn dùng nhân hải sản. Lẩu hải sản cóvị thanh đạm; nước lèo được nấu bằng các loại xương như xương heo, gà,cá; sau khi xử lý cho bớt tanh, để lửa lâu cho ra chất ngọt rồi thêmvào nấm đông cô, đậu hủ, các loại thịt viên. Phá lấu thường dùng thuốcbắc và rau củ chế biến chung với thịt như phá lấu heo, gà, vịt, mực cómùi thơm nồng, béo mà không ngậy.

Loạithức ăn “bột” thường dùng gạo chế biến như bánh lá liễu, bánh hẹ, bánhcủ cải, bánh măng, bánh củ sắn, bánh khoai môn, bột chiên…

Hủtiếu sợi mềm, nước lèo nấu bằng xương heo, ăn với giấm đỏ, tỏi và ớtxắt lát; bò viên gân có mùi bơ nồng, gân nhiều thì bơ càng nhiều. Móncháo Triều Châu có đặc điểm nhiều nước ít gạo, nấu nhừ, ăn với cải mặn,trứng vịt muối hoặc chao. Ngoài ra, còn có nhiều món ngọt.

Bạn có ý kiến gì về bài viết Ẩm thực Triều Châu này? Hãy gởi suy nghĩ, bình luận, đánh giá, lời khuyên ... của bạn về bài viết Ẩm thực Triều Châu bạn tại đây.