Nhiều loại cá nấu ngót

Cácloại cá nấu ngót thường là cá thu, cá phèn, cá đổng quéo, cá ngân, cásơn thóc, cá bè, cá hồng, cá ngát, cá liệt, cá ông căn, cá diếc… Mỗiloại cá làm nên hương vị khác nhau cho món nấu, và dĩ nhiên là phảingon.

Nếungày trước, nấu ngót đơn giản chỉ là nấu với thơm, cà chua mà có nhiềungười kêu là giống như cá… luộc. Thì ngày nay món nấu ngót có cầu kỳhơn chút xíu, tuỳ “gu” người chế biến. Tác dụng tương hỗ của thơm, càchua với cá làm cho món canh có vị ngon ngọt rất riêng: thơm, cà chuakhử cá mùi tanh của cá, làm cho thơm, cà bớt chua, tạo nên vị dịu ngọt,dễ ăn.

Nhanhchóng giản tiện, “dã chiến” nhất là cá mua về rửa sạch, để ráo (cóngười thích ướp cá với tí mắm cho đậm đà, có người thích giã thêm tíớt, hành cho bán mùi tanh). Bắc nước lên bếp, chờ sôi, bỏ cá vào, sôivài dạo cho chín cá xong bỏ thơm cà đã cắt miếng vào, nêm nếm vừa ăn,cho thêm ít hành ngò là xong! Món cá nấu ngót này bắt buộc phải ăn nóngnên các bà nội trợ thường chuẩn bị sẵn hết, đến khi gần ăn mới nấu. Vớicách nấu này, tô canh múc ra nước trong, những miếng thơm, cà gần nhưcòn nguyên vẹn, hương cũng như vị được bảo toàn tuyệt đối. Nước cá phảicó vị ngọt thanh tao, làm tôn vị đặc trưng của cá. Cá thu phải mềm vừacó hơi dai, cá bè phải béo, cá sơn thóc phải dai thịt, cá phèn hay cáđổng phải đảm bảo vị thế trung dung giữa cá thu và cá bè, cá liệt thìlại có mùi riêng khác làm nên hương vị tô canh đúng kiểu nấu ngót.

Riêngvới cá hồng thì vào mùa nắng thịt cá thường bị dai, con cá nấu xong haybị “quớt” (dãnh cong), ăn không ngon, nhưng đến mùa mưa thì canh cáhồng nấu ngót lại ngon tuyệt vời, thịt con cá vừa mềm, vừa béo, lạithơm.

Cóngười nấu ngót hơi cầu kỳ một chút là cho tí dầu vào xoong, khử hànhcho thơm, xong cho cà chua vào tao cho ra màu, mới đổ nước vào. Nướcsôi, bỏ cá, thơm cho sôi vài dạo rồi nêm hành ngò. Với cách nấu này,yêu cầu tô canh múc ra phải có chút váng màu vàng trên mặt, nhưng nướcvẫn trong và ngọt dịu. Tất nhiên, vì có chút dầu nên khó đạt độ thanhtao như cách nấu ở trên.

Lạicó người cho cả thơm, cà vào tao với dầu xong mới nấu. Cho dù nấu cáchnào, phải làm sao cho nước vẫn trong và đúng mùi của món nấu ngót.

Mộtđặc trưng nữa của nấu ngót là hành ngò nêm vào canh. Có người thích nêmhành ngò thông thường, lại có người thích nêm với ngò gai (ngò tàu).Hai vị rau ngò này tạo nên sự khác biệt  hẳn cho món nấu, và có mùi thơmngon khác nhau.

Canhcá nấu ngót phải ăn kèm rau sống hay đặc biệt là dưa giá. Tô canh múclên, miếng cá ẩn hiện bên dưới lớp thơm, cà chua và hành ngò phủ trênmặt. Chén mắm nguyên chất, giằm ớt xiêm thật cay mới ngon, nếu không ăncay, cắt vài lát ớt sừng tô điểm; bên cạnh là dĩa rau sống hay dưa giátăng kích thích vị giác, khứu giác! Gắp cá ra dĩa (đừng bỏ cá vào mắm,sẽ bị mặn, chỉ nên chan ít mắm lên cá). Vẽ miếng cá, và miếng cơm, gắpmiếng rau sống hay dưa giá, ăn thêm miếng ớt xiêm, rồi húp một thìacanh. Đảm bảo ngon tuyệt vời!

Cánấu ngót thể hiện cách ăn uống tao nhã, ung dung. Nhìn cách ăn của cáccụ ngày xưa mới thấy hết ý nghĩa của sự khéo léo, tinh tế và tiết kiệmvô cùng, ăn theo kiểu để dành cho con cháu, không được hoang phí! Cágắp ra đĩa, dù là cá thu hay cá liệt, các cụ cũng vẽ hết thịt con cáchỉ còn trơ bộ xương với cách ăn chậm rãi như tận hưởng  từng chút chođến tận cùng.

Khúc biến tấu của nấu ngót

Ởmiền Trung, có lẽ bún cá là khúc biến tấu của nấu ngót. Cá nấu nướclèo, thêm thơm, cà chua ăn với bún. Tất nhiên để cho tô bún cá ngonhơn, đậm đà hơn có người nấu với xương cá, có người nấu với xương heo.Chả cá không thể thiếu trong món bún cá này. Hay, vào mùa sứa, trên bềmặt tô bún có thêm ít sứa thật không gì ngon bằng!

Khúcbiến tấu thứ hai  của cá nấu ngót là nấu mẵn. Nấu mẵn hay nấu ngọt có lẽlà do cách gọi của vị nêm nếm và tuỳ theo loại cá. Cá để nấu mẵn là cáchấm, cá chù, cá bò, cá ngừ… Khi nấu cho tí màu vào để nước có màutrong sẫm, và tất nhiên là nêm nếm hơi “mẵn” một chút để tạo vị đậm đàhơn.

Nếu không muốn ăn với cơm, nấu mẵn hay nấu ngót ăn với bún đều ngon, là món ăn hạp khẩu vị trong mùa nắng nóng.

Bạn có ý kiến gì về bài viết Mùa cá nấu ngót này? Hãy gởi suy nghĩ, bình luận, đánh giá, lời khuyên ... của bạn về bài viết Mùa cá nấu ngót bạn tại đây.