Nhưng hình như vẫn còn một đẳng cấp khác của bún chả cần phải thưởng thức như một nghi lễ thì chưa ai nói. Thứ bún chả của cô tôi, gái  quê lên Thăng Long  làm dâu phố cổ.

Mười mươi bún chả phiên bản  đương đại được khai sinh từ phố thị, do nhu cầu làm phong phú những món ăn quê khi nông dân  trở thành thị dân. Nó là món thuần Việt nhất, được kết hợp với những nguyên liệu  cũng nhất nhất thuần Việt, nhưng được trình diễn dưới hình thức của món ăn phương Tây.

Tất thảy từ nước chấm, bún, chả, rau, gia vị, mỗi người một suất. Và ở bún chả, gia vị còn giữ vai trò của rau ăn kèm.

Nước chấm là tổng hoà sắc vị chuachua thanh nhã, cay cay the dịu, ngọt mát đường củ cải, ngọt đạm độ caocủa nước mắm chắt, ngọt nước dùng gà ... Ảnh: noodlepie.typepad.com

Món bún chả thượng thừathì bao giờ cũng không thể khác là phải do những người đàn bà sở hữutinh hoa ẩm thực thị dân và ẩm thực thôn quê Bắc như là cô tôi thểhiện.

Hồi đó bố chồng cô còn sống, thi thoảng tôi cũng phảithực hiện nghĩa vụ cùng bố đến thăm ông định kỳ vài tháng một lần vàonhững ngày lập tiết hoặc giữa tiết mùa.

Sau lót dạ buổi trưa thìbữa long trọng lại diễn ra vào lúc hơn kém 15 giờ bằng nghi lễ bún chả,mà lúc đó tôi chỉ thấy những rườm rà, cách thức không mong thụ hưởngthêm lần nữa. Thời gian  bắt đầu cuộc đãi đằng thoạt tưởng đã oái oăm,nhưng có căn nguyên từ bản chất  lẫn phong cách  thưởng thức món.

Bún chả là món ăn giằngco về tính hàn nhiệt. Cần dùng nhanh thức ăn nóng, thức ăn lạnh nhưngviệc đó lại diễn trong cái sự chầm chậm về chiều. Dù có hơi quá miếngthì sau bữa thực khách vẫn cảm thấy nhẹ nhõm vì món dễ tiêu nếu phảidịch chuyển xa thì cũng chẳng nề.

Một không gian mở, ấy làchiếc sập đại gỗ gụ chạm bong thông trúc cúc mai tứ diện trải chiếu cạpđiều kê giữa sảnh tiếp giáp nhà dưới với gian khách, liền khoang giếngtrời. Bún chả dậy mùi, bền mùi, nên vị trí ngồi thưởng thức cũng phảisuy tính.

Bố tôi và dượng về phehầu cụ chủ nhà  ván cờ thế về tàn. Con chim gáy treo cành lan  già cấttiếng khê khê. Tiếng chuông xích lô, chuông tàu điện vẳng vào nghe xalắc, ngái ngủ.

Thì chính lúc ấy cô népchếch sau lưng bố chồng xin phép được bày mâm. Bàn cờ xếp lại, chậuthau nước rửa tay, khăn bông nõn đặt trên giá ba chân hình con phượngghé lại gần. Nến được thắp lên, dù giữa ban ngày.

Nhỏ nhưng là ông trưởng họ tương lai nên tôi được đặc cách ngồi cùng người lớn. Mâm bốn, cụ chủ, bố, dượng và tôi.

Chưa bao giờ trước mặttôi lại bày ra nhiều bát đĩa đến thế. Lách cách một màu trắng hoa loakèn đồ sứ Pháp. Đũa gỗ mun, khảm bạc hai đầu, thảnh thơi duỗi mình trêncon ghê sứ kê đầu. Nậm rượu cúc đài các giữa bầy chén quân tinh xảocũng một màu trắng, nhưng là sắc trắng hoa chè đồ sứ ký kiểu.

Băn khoăn và lo lắng,tôi sẽ hành xử thế nào đây với những bát, những đĩa với những chả viên,tròn dẹt giống y chiếc khuy áo khoác bằng mã não. Chả miếng ba chỉ vừacỡ một cánh hồng quế. Trong khi mùi bún chả nghênh ngang chiếm lĩnh vàchế ngự không gian bằng sự gọi mời trào nhức nước miếng.

Tôi căng thẳng thì người lớn trịnh trọng.

Hương rượu nếp cúc găn gắt thơm hắc như một lời cắt ngang quý tộc chứng minh cho sự có mặt của mình.

Chiếc bát trước mặt tôibỗng nhiên sóng sánh màu hổ phách dậy ngược lên sắc vị cà cuống, cáisắc vị thơm cay nằm giữa quế chi với hoa hồi. Một sắc vị từ đồng lúalên đời sống cao sang nhưng siêu thực.

Chả viên... Ảnh: media.tumblr.com

Vây quanh tôi là nghi lễkính lên, thưa xuống của người lớn. Ba chiếc chả lập lờ khiêu khíchgiữa thắm son cà rốt, trắng ngà đu đủ. Hồi hộp tôi run run nâng đôi đũamun, thám hiểm mảnh đu đủ răng cưa dai dai, hoa đồng tiền cà rốt giòntơi. Chúng được tính đến độ dày mỏng và cả thời gian  ngấm gia vị trướcbữa ăn.

Chưa thể đụng đến chả, rụt rè tôi múc thìa sứ nhỏ chiêu ngụm nước hổ phách như để an ủi và dìm bớt đi nỗi hung hăng thèm ăn.

Thật ngại, sự thèm trongtôi bỗng bị kích hoạt bởi tổng hoà sắc vị chua chua thanh nhã, cay caythe dịu, ngọt mát đường củ cải, ngọt đạm độ cao của nước mắm chắt, ngọtnước dùng gà. Thứ nước hổ phách quái quỷ cứ như là nước ma, dằn lưỡi đểtự tan trong miệng cũng ngon mà có húp cạn bát thì cảm giác cái sự ngonvẫn không đổi, vòm miệng khô ráo không lây rây.

Sau này thì tôi biết chính cái khó của sự pha nước chấm là vừa dung hoà vừa tách biệt các cảm giác vị giác cho thực khách.

Thôi, cũng đã đến lúc không nên cà kê. Hãy nhập cuộc từ tốn và lắng nghe  người lớn đàm luận những chuyện trời đất.

Nhé, cô tôi đã dạy cách ăn này.

Ănmiếng chả viên bao giờ cũng cắn làm hai. Nhai nhỏ nhẹ, vừa nhai vừangẫm nghĩ thì sẽ thấy cái dẻo dính bì lợn, bùi ngậy thịt nạc dắt mỡ,cái sậm sựt chất chưởng của sụn sườn khiến răng chạm răng gion giòn đẩyđưa cái ngon ngon lên tận cùng.

Dù chả viên hay chảmiếng, thì mỗi loại đều có hai phiên bản: chay và mặn. Chay là chả trầnkhông nêm muối hay gia vị, mặn thì tuân đủ các qui trình. Chả chay nướcchấm khác. Chả mặn nước chấm khác.

Chả chay có cái thú củađơn nhất, độc tôn, mộc không pha tạp. Chủ động được liều lượng gia vịmà ta không ưa. Còn chả mặn là cái sướng của sự kết hợp đa thanh xungquanh chủ vị đã được cân bằng.

Chả viên dùng thịt nạcvai dắt mỡ, bì lưng rửa kỹ trong dấm thanh, sụn sườn và thịt nạc lọc từsườn, thái chỉ trên thớt nghiến, rồi mới băm đều tay. Loại thịt nạc vaigiữ chủ đạo sẽ cho những viên chả tròn đều, không vỡ khuôn hình. Phòngchả khô sau khi nướng, thì nạo mài chút cùi dừa non hoặc củ đậu, rắcloáng thoáng, trộn đều. Nếu có thể thì hãy làm ơn chỉ mấy chục miligamcognac XO hoặc nửa ly vang thượng đẳng nêm vào lúc ướp chả, sẽ cho tacảm giác sang trọng phần khác của thế giới.

Một góc nhỏ văn hoá Việtđược giàu có thêm từ nghệ thuật tạo tác bún chả do tiếp nhận chút giavị ngoại lai. Và không quên ghi nhớ nguyên liệu  chính, tất nhiên phảilà của con lợn đực thiến đen tuyền hai năm tuổi.

Chảmiếng tưởng đơn giản, nhưng lại phức tạp hơn do nguyên liệu  phải kén kỹhơn. Dĩ nhiên là thịt ba chỉ, dùng ở mé dưới hai bên sườn thì cũng dễ,nhưng kiếm cho ra phiến nầm lợn nái mới rã con mới là khó. Thịt nầmbéo, không ngấy, giòn, mềm, ngọt, mấp nhẹ đã thấu răng ngân nga. Khinướng chín tới, miếng chả rướn mình căng lên...

Chả miếng cũng phải đểbì thì mới hợp cách. Chả miếng mỗi lần gắp là một, chia chả miếng làmhai lần e rằng độ khoái khẩu sẽ bớt thăng hoa. Nhưng luân phiên, mộtchả viên tiếp chả miếng ba chỉ rồi chả miếng nầm chen kẽ đệm lót giữanhịp điệu chả là những khoảng lặng của bún, rau thơm, rượu cúc lênxuống. Hồn vía ta ngây ngất ngay giữa trần phàm.

Bún chả. Ảnh: Photobucket.com

Than nướng chả là thứ than hoa gỗ nghiến vốn lách tách trong hoả lò đồng thau mà các địa chủ Việt xưa hong tay ngày tháng giá.

Vỉ nướng thì nên kén trebánh tẻ mọc ở miền đá ong Sơn Tây khô cằn nhưng tre bánh tẻ chứa nhiềunước, thứ nước cốt tre tươi ở Sơn Tây lành và mát ngấm vào miếng chả sẽkhiến cho vị nó trở nên thanh thoát nền nã như tâm tình thiếu phụthương chồng.

Nướng chả là nghệ thuậtđiều chỉnh lửa kết hợp với sự xoay chuyển của vỉ nướng, cao thấp, cậnnhiệt viễn nhiệt. Dù viên hay miếng thì bề mặt không bị điểm cháy đen,phải óng đều màu bánh rán, bề mặt căng. Và bí quyết từ hai chiếc lônggà đẫm nước cốt gà trống già sánh đặc và mỡ gà trống thiến thi thoảnglại được phết lên vỉ nướng với một liều lượng mơ hồ.

Rau thơm kèm thì làđương nhiên húng Láng chiếm đầu vị, rồi rau ngổ ta mọc nơi nhiều nắng.Hai thứ này để nguyên cả ngọn dài, chỉ rửa trước khi dùng năm bảy phút,khi ăn các cụ cầm cả chiếc, vặt từng lá nhâm nhi, sau khi gắp miếngchả, tợp ngụm rượu nếp cúc lâu năm trong chiếc chén sứ ký kiểu thì tinhdầu húng Láng bừng lên choáng váng như ta bị doping.

Sẽ đặc sắc và dư ba hơnnếu có dăm tàu rau ghém bánh tẻ, thuôn thuôn như vầng trăng xanh cuốngròng ròng thứ nhựa trắng sữa, vo rối như cục len xanh, xếp miếng chảbất kỳ, vẫy khẽ cổ tay để miếng thức vừa động mặt bát nước chấm, ý tứhá miệng trịnh trọng. Cái chất nhựa trắng có giá trị  tiêu thực ngămngăm đắng, khiến ta hơi ngại ngần một chút. Nhưng bình tĩnh dấn tới,thì mắt ta vụt sáng lên như vừa phát hiện ra một chân trời…

Ai đó không thích nướcchấm thì đã có nước dùng gà trống già hoặc xương ống bò cô đậm từ sáng,thoảng vị gừng tươi thái chỉ. Củ hành hoa trần trắng xanh.

Nếu không có đệ nhấthương vị cay của cà cuống thì nên thay thế bằng ớt chín ương. Trái ớtxanh thậm phớt sọc lửa sẽ cho cái nồng nàn hăng hăng như cái ghen củangười đàn bà kém nhan sắc cũng thích thú vô cùng bởi cái rùng mình rụtlưỡi vì… cay.

Tất cả những thức trêndẫu có hoàn hảo, nhưng mới chỉ được một nửa. Nửa sau, vế đầu của món tađang bàn thì chính là bún. Bún này kén gạo gié tháng 10, giao hoà vớicơm gạo tám nấu để nguội mà nhồi, sợi nhỏ dài như là miến làm từ tinhbột đỗ xanh, mỗi con bún cuộn vòng to vừa cỡ đồng bạc Đông Dương cóhình đầm mặc váy loè xoè. Cho nên nó có tên là bún bà đầm xoè. Nó có vịthơm của cơm mới, có cái tinh nhuần của vị bánh trong sợi bún.

Bún đầm xoè đã mất tăm ở Hà Nội, nhưng nghe đâu ở Huế  cũng còn phiên bản.

Hình như thứ gì ngon đốivới người Việt  thì cũng phải dai vừa đủ, mềm vừa độ, cứng như xương thìphải nhai được sụn. Y như tính cách con người  vậy. Thao tác trong bữaphải nhiều công đoạn thì mới mãn ý, đó mới là bữa ăn trọng thị. Nếuchiếu chuẩn đó vào những chiều bún chả ngày trước ở nhà cô tôi nơi phốcổ thì còn cao hơn cả tương hợp.

Bình dân giờ đây là búnchả. Bún chả mang phong cách  hương vị Hà Nội theo thực khách và ngườiHà Nội hiện diện ba miền, tích hợp thêm những hay dở. Bún chả cũng buồnvui nỗi bún chả.

Ngôi nhà phố cổ thựchiện luật thừa kế bán xong, cô tôi giờ lên ở chung cư. Đến thăm, tôithường ngậm ngùi nhắc đến món bún chả được dùng như một nghi lễ ở nhàcô những năm chưa mấy xa.

Bạn có ý kiến gì về bài viết Nghi lễ bún chả này? Hãy gởi suy nghĩ, bình luận, đánh giá, lời khuyên ... của bạn về bài viết Nghi lễ bún chả bạn tại đây.