Rã đông làm giảm chất lượng thực phẩm - Bản có dấu.
Rã dong làm giảm chát luọng thuc pham - Bản không dấu.

 

Nhiệt độ thích hợp

 

Theo bác sĩ NguyễnPhúc Hoàng, Viện Vệ sinh Y tế công cộng, nhiệt độ thấp ức chế tốc độcủa các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốcđộ phản ứng sinh hóa càng chậm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứhạ xuống 10^oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống từ ½-1/3. Nhiệtđộ thấp không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự pháttriển của chúng.

 

Mức độ ức chế cũngtùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa số vi khuẩn ngừng phát triển ở nhiệtđộ lạnh, khô. Nhưng có một số vi sinh vật vẫn có thể phát triển ở 0^oC. Từ nhiệt độ 0^oCtrở xuống, vi sinh vật vẫn có thể phát triển chậm nhưng không phân giảiđược chất đạm, chất mỡ và phân giải chất đường rất ít.

 

Ở nhiệt độ mát của tủ lạnh thường từ 2-5^oC,những thực phẩm  thông dụng chỉ bảo quản được từ 1-2 ngày. Cụ thể làthịt heo, khoảng 3 ngày, thịt bò có thể giữ được 1-2 ngày, thời hạn chohải sản là 3 ngày, thịt gà là 2-3 ngày, cá 1-2 ngày, xúc xích hoặc dồilà 2-3 ngày, trứng chín có thể được bảo quản dưới 7 ngày ở nhiệt độnày, rau quả là 7-14 ngày, sữa 5-7 ngày, sữa chua 7-10 ngày... Nếu ởnhiệt độ -18^oC đến -10^oC, thời gian  bảo quản những thực phẩm  này có thể kéo dài từ 2-3 tháng.

 

Những thay đổi của thực phẩm

 

Bác sĩ Nguyễn Phúc Hoàng cho biết chất đạm ở -20^oCbị đông lại, từ 6-12 tháng bị phân giải nhẹ, không ảnh hưởng đến sứckhỏe người tiêu dùng. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượngacid ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian  bảo quản: nếunhiệt độ -12^oC, sau 10 tuần, chỉ số peroxyt (chỉ số này phảnánh sự ôi hóa của dầu mỡ) tăng rõ rệt; sau 30 tuần, chỉ số này tăng lênở mức tối đa theo quy định  về phẩm chất vệ sinh, tính chất hòa tan củavitamin A trong mỡ cũng bị thay đổi và mức độ bị phá hủy.

 

Các vitamin ít bị phá hủy, riêng vitamin C dễ bị phá hủy nhất. Người ta theo dõi trong đậu nếu bảo quản ở 9^oC trong 6 tháng, vitamin C chỉ còn một nửa. Các muối khoáng trong quá trình bảo quản không thay đổi.

 

Cấu trúc của thựcphẩm thay đổi nhiều hay ít tùy theo phương pháp bảo quản. Nếu làm lạnhchậm, nước và dịch hoạt trong thực phẩm  đóng băng dần dần, các chất hòatan gian bào kết tinh dần, làm thay đổi áp suất thẩm thấu, nước và dịchhoạt chưa đóng băng dồn về một phía sau đó bị đóng băng tiếp, chèn épnhau làm cho hình thái thực phẩm  bị biến dạng, một số tế bào bị phá vỡ.Nên khi giải lạnh thực phẩm  để ăn, phải để thực phẩm  giã đông (tan đá)từ từ vì thực phẩm  dễ bị vỡ, các chất dinh dưỡng theo nước chảy rangoài làm giảm giá trị  thực phẩm. 

Những quy tắc khi bảo quản lạnh

 

Để chất lượng  thực phẩm  trong quá trình bảo quản được tươi tốt nên tuân thủ một số nguyên tắc sau:

 

1. Nguyên liệu  phải bảo đảm sạch sẽ, tươi tốt, nguyên vẹn, để tránh ô nhiễm  vi sinh vật khi trữ lạnh.

 

2.Làm lạnh nhanh chóng, đối với thịt sau khi giết mổ phải để thịt giảmnhiệt độ xuống còn khoảng 6-8oC trước khi đưa vào bảo quản lạnh, đểtránh hiện tượng phân giải.

 

3. Thực phẩm  tươi sống không để chung với thực phẩm  đã nấu chín.

 

4.Trước khi đưa vào sử dụng phải giải đông từ từ. 5. Tùy theo loại thứcăn và mục đích sử dụng, người ta có quy định  nhiệt độ, phương pháp bảoquản, thời gian  dự trữ.

Hiện tại chưa có bình luận nào về bài viết Rã đông làm giảm chất lượng thực phẩm!

Bạn có ý kiến gì về bài viết Rã đông làm giảm chất lượng thực phẩm này? Hãy gởi suy nghĩ, bình luận, đánh giá, lời khuyên ... của bạn về bài viết Rã đông làm giảm chất lượng thực phẩm bạn tại đây.